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Tu cocina

Secretos de un pastelero Grosso

Recorre el mundo y la televisión enseñando a preparar delicias. Compartí en esta nota, parte de su Mundo que podés llevar a tu casa.

Osvaldo Gross está parado frente a un local del patio de comidas del Córdoba Shopping, minutos antes de que comience su clase de comidas navideñas. No compra un café ni firma autógrafos. Pide prestado un rallador de cítricos. ¿Quién podría decirle que no?


Detallista, el pastelero más famoso de la Argentina contará luego que le faltaba sólo ese utensilio para iniciar su trabajo ante el auditorio, y que las clases en vivo tienen esa adrenalina extra de lograr que ni el calor ni la improvisada mesada hagan fracasar sus recetas.


Después de la charla con Tu Día se relaja en la cocina y cuenta al público anécdotas de sus viajes, de la novela del momento en la TV y da forma a delicias. Su técnica: toda generosidad.


– ¿Qué diferencia hay entre las clases de cocina y tu época de profesor de química?
– Uy, eso era mucho más difícil. Yo daba química inorgánica para estudiantes de Ciencias Naturales y a veces era difícil hacer entender los conceptos, pero en su momento trataba de buscar muchos ejemplos. Siempre me gustó la docencia. Cuando empecé me pagué gran parte de mi carrera dando clases de inglés en un escuela primaria.


– ¿La pastelería estuvo siempre presente en tu vida?
– No. En mi casa cocinaba y tenía idea de a que había que cocinar, pero a la pastelería la abrazo como a los 30 años. Yo me recibí de geoquímico y con los primeros sueldos empecé a hacer cosas que me gustaban, ir al teatro, a la ópera, y se me ocurrió ir a hacer un curso de cocina. No es que me volvía loco cocinar de chico, pese a que veía cocinar y ayudaba a una amiga de mi mamá cocinando con el libro de Doña Petrona. Lo que más me gustaba era esa parte de medir todo, leer la receta, pesar los ingredientes...


– Está de moda en algunos programas de cocina el “hágalo con lo que tenga en la heladera”, ¿qué opinás?
– Yo no estoy muy de acuerdo con eso, y en pastelería no te va a salir. La pastelería es para respetar. Sí se da que uno puede decir ‘si no tenés pasas, le ponés nueces, almendras’, pero si no tenés manteca y le ponés aceite, no va a salir bien.


– Con tantos programas y clases abiertas, ¿se está revalorizando la comida?
– Sí, hasta hace unos cinco años estaba el boom de la cocina más complicada, y en los últimos años lo que está revalorizándose es el producto: de cada provincia, de cada región, desde los papines andinos, hasta los salames de cada región. Se busca que cada uno de esos ingredientes tenga realce en la mesa. Las mejores frutas y verduras son las que están en estación y son las más ricas y más baratas, entonces la gente está aprendiendo a cocinar pero con ese producto más local.


– Después de preparar tantas cosas dulces, ¿qué elegirías como postre?

– A mí me gustan mucho los postres de manzana, desde un strudel o la torta esa que tiene el granulado arriba. No me gustan tanto las tortas con crema, muy pesadas, son muy para invierno. Prefiero las cosas de limón; me gustan muchísimo los budines y los hojaldres. Me gusta mucho la masa de hojaldre, como sea, ¡hasta sola!

Pastelería con respeto. Gross cree que el decir “hágalo con lo que tenga en la heladera” en el rubro de los pasteles no tiene mucho sentido.

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La yapa, receta de Cupcakes festivos directamente de Osvaldo Grosso

Ingredientes: 120 gramos de postre de maní (tipo Mantecol), 100 gramos de manteca, 240 gramos de azúcar, ralladura de una naranja, dos huevos, 300 gramos de harina leudante, 200 centímetros cúbicos de leche.

Preparación: Mezclar la manteca con el postre de maní, el azúcar y la ralladura. Incorporar los huevos de a uno. Incorporar la harina tamizada alternando con la leche. Formar una masa homogénea. Opcionalmente agregar frutas secas o pasas. Rellenar pirotines o moldes de cupcake a la mitad. Hornera a 180 grados de 18 a 20 minutos. Enfriar y decorar a gusto.

 


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