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Cómo hacer capeletis en caldo

Una receta que sale de la forma tradicional en que comemos esta pasta. Viene del norte de Italia.

Las pastas en caldo, “all brodo”, son las más populares en el norte de Italia junto con las “a la manteca”, es decir, “all burro”. Las salsas de tomate, tan tradicionales para nosotros, son sureñas. 
En la eterna guerra Norte-Sur, los napolitanos se burlan de los piamonteses porque usaban las papas y los tomates como plantas de jardín, por sus flores.
¿Cuántos comen? 4 a 6 adultos
¿Es difícil? Peor es casarse.
Ingredientes:

Para la masa
- 1/2 kg de harina 000.
- 5 huevos.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharada de aceite.
Para el relleno
- 1/2 kilo de carré de cerdo.
- 1 pechuga de gallina o pollo.
- 200 g de manteca.
- 300 g de queso Sardo rallado.
- Sal y pimienta a gusto.
Para el caldo
- 2 zanahorias.
- 100 g de falda.
- 1 puerro.
- 5 ramas de apio.
- 1 cebolla.
- Sal.
- 10 granos de pimienta negra.
Paso a paso:
Masa. Mezclamos los huevos sin airearlos y cernimos la harina junto con la sal. Hacemos una corona y volcamos los huevos, el aceite y vamos uniendo de afuera hacia adentro, integrando hasta formar un bollo. La consistencia de la masa debe ser durita. Si los huevos son chicos o la harina es seca, agregamos una cucharada de agua. Con el bollo formado, frotamos haciendo un gran “chorizo”, doblamos las puntas hacia adentro y volvemos a hacer otro chorizo. Así durante cinco minutos. La masa está lista entre 10 y 15 minutos, cuando no se pega a la mesa o a las manos. Dejamos descansar dentro de una bolsa plástica durante media hora.
Dividimos la masa en tres partes para facilitar el estirado. Tomamos uno de los bollos y, sobre la mesa enharinada, lo aplanamos con las manos, ponemos el palo de amasar en la mitad de la masa y lo hacemos rodar hacia los bordes, arriba y abajo hasta que esté muy fina, pero no transparente.
Con un cortapasta o un vaso mediano, cortamos círculos, ponemos una cucharadita de relleno, mojamos los contornos con agua y los cerramos como una empanadita. Una vez cerrada, la enrollamos alrededor de un dedo y unimos los extremos para darle forma al “sombrerito”. Dejamos orear media hora cubiertos con harina.
Relleno. Deshuesamos la pechuga y la cortamos muy fina. Picamos la carne de la misma forma. Freímos por separado ambas carnes con manteca. Salpimentamos bien y mezclamos las carnes en un bol con el queso rallado hasta formar una pasta uniforme. Dejamos descansar el relleno toda una noche en la heladera.
Caldo. Con los restos de la gallina, el pedacito de falda y las verduras cortadas en trozos gruesos, hacemos dos litros de caldo bien salado y especiado. Lo dejamos hervir durante dos ó tres horas mientras lo vamos espumando para retirar los excesos de grasa.
Cocción de los capeletis. En el caldo colado y espumado, hervimos los capelettis durante cuatro ó cinco minutos. Servimos con abundante caldo en platos hondos, con mucho queso rallado y una fuente con las carnes y verduras de la cocción. Acompañamos con abundante vino tinto y pan casero para “sopar”.

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