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Tu Día

El libro recomendado por Alberto Mateu: hoy, Paella y arroces

Un libro ideal para esta época del año en la que los días se vuelven fríos. Además, el cuerpo pide sumar calorías. Cocina para deleitarse.

Dentro de los muchos libros de cocina que ocupan habitualmente las mesas de las librerías, ha aparecido uno muy específico. Paella y arroces de Alberto Herráiz. Nadie discute ya que la paella nació en Valencia. Así como nosotros tenemos en muchos restaurantes, miércoles de puchero o jueves de asado, la paella es plato obligatorio de los jueves en lugares como Barcelona.

Muchos recuerdan como la preparaba el padre español, o de lo rico que le "salía" a la abuela. El autor, cuarta generación de cocineros españoles, ha recorrido diferentes países, ciudades, restaurantes, y ha hecho un libro muy completo sobre cómo hacer una buena paella. Como lograr el punto de cada ingrediente, el arroz, las especias, los condimentos. La cuestión no es poner arroz con todos los bichos y condimentar porque luego no diferenciaremos cada sabor. Es importante limitar los ingredientes.

Cómo preparar el caldo o fumet, la preparación del sofrito (ajo, cebolla y tomate), cómo nacarar el arroz. Porque el arroz no es un acompañamiento dice, es el plato. Explica que tipo de arroz es el conveniente por la absorción de sabores. Tipos de grano, proporciones de acuerdo a los comensales, texturas. No importa que nunca haya hecho una paella en su vida, con este libro en 2 ó 3 "pruebas" se convertirá en un experto.

Luego se divide en capítulos relacionados con salsas, caldos, aceites aromáticos, sofritos. Y todos preguntarán donde están los mariscos. El autor llama arroz en paella y a ese arroz se le agregan verduras (paella de verduras), mariscos (paella de mariscos), pescado, carnes varias.
Recetas para preparar en la cocina, a la parrilla con fuego de leña, al horno y un paso a paso donde lo que parece complicado, se torna sencillo y muy detallado. Más de 100 recetas donde solo falta alguien que traiga el postre.

Otros libros recomendados. Cucina Paradiso y Cocineros Argentinos.

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