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Tu Día

Cómo hacer un asado: los secretos de Kelo Damico

Uno de los asadores más famosos de Córdoba nos abre su parrilla para contar los secretos del éxito. Una nota para compartir y pegar en la pared de la cocina.

Mirá las fotazos del asado

El fuego, las empanadas y la carne jugosa son el mejor ecosistema para que Kelo Damico se suelte y cuente todo lo que sabe. Adentro de la cocina de El Fogón de los Arrieros recibió a Tu Día, se calzó una cámara como vincha y repartió consejos y experiencia con mucha generosidad. En el marco de la Semana de las Parrillas, Cabrito y Lechón le pedimos que nos revele los consejos del experto para hacer el mejor asado en casa.

El fuego. Para Kelo, el fuego con leña o carbón es igual de efectivo, pero lo importante es “nunca romper las brasas debajo de la carne”, para que no se libere el dióxido de carbono y se arruine el sabor de la carne.

La parrilla. “Cuando uno hace asado en casa no tiene la parrilla funcionando todos los días, y al dejar que pase una semana ya la grasa y la humedad hace que se oxide, por eso hay que hacer el fuego encima”, advierte. Recomienda tener una parrilla con los fierritos en sentido vertical y no perpendicular al asador, de manera que sea más fácil manipular la carne.

Cómo calcular. “La carne merma un 30 por ciento cuando se asa. Y un cabrito de 4,5 o 5 kilos queda en 2,300 kilogramos. Entonces hay que calcular unos 700 gramos de carne por persona”, grafica. Al mismo tiempo, señala que al comer un asado entre amigos uno tiende a comer menos que en una parrilla, donde los distintos tipos de carne van llegando de a poco, en trozos, y se puede comer hasta 150 gramos más.

El orden. Si se puede disponer de 2 parrillas, es mejor poner los cortes gruesos (colita de cuadril, cabrito, tapa de asado, matambre doblado) en una que esté a 18 cm., y los que se hacen más rápido (costeleta de cerdo, bife de cuadril, costillas finas, chinchulines, riñón) en una que esté a 11 cm. Colocando primero lo más lento y hacia el final lo más rápido se gana en orden de llegada al plato garantizando que todo esté en su punto y que lo más lento llegue a la mesa en 45 minutos, como mucho.

Ganar tiempo. Cubrir los cortes gruesos con un papel durante la cocción hace ganar algunos minutos, ya que se logra que la parte de arriba de la carne tome temperatura y se pueda cocinar al mismo tiempo que la que está en contacto con la parrilla.  “La carne se da vuelta una sola vez”, dice Kelo con firmeza, contra los ansiosos que gustan de pispear a cada rato el asado y lo van moviendo. En un costillar de cerdo, por ejemplo, cuando la carne se empieza a despegar del hueso es momento de darla vuelta.

Y los ojitos de cronista y fotógrafo brillan de felicidad.

Secreto y primicia

* El condimento del asado por excelencia es la sal, y para Damico es mejor usar sal fina, cubriendo la carne con una fina lluvia. “La sal se pone antes de poner la carne en la parrilla, nunca dos horas antes”, advierte Kelo.

* También, a modo de primicia y como su secreto mejor guardado, comparte la receta de un chimichurri es-pec-ta-cu-lar, según pudimos comprobar. Ingredientes: 150 grs de perejil picado, 1 cebolla, 1 tomate redondo picado, medio pimiento rojo o verde picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, jugo de 1 limón, tres hojas de laurel en trozos, orégano y albahaca (mejor si son frescas), sal y pimienta, a gusto. “Picante no le pongo porque no a todos les gusta. Si lo dejás de un día para otro es más rico”, añade Kelo.

Perfil de asador

Kelo empezó cerca de las brasas y parrillas a los 14 años en lo de Aristóbulo Garrido, en Jesús María. “Yo nunca fui parrillero ahí, empecé limpiando y a la semana ya era mozo ”. Luego tuvo la primera versión de El Fogón de los Arrieros, en los 70’ y tras algunos momentos de crisis económica volvió al local en 2002, llamado por Euclides Bugliotti. ¿Se cansó en algún momento de comer asado? “Me han prohibido lo que más me gusta, chinchulines y riñón, pero yo pienso en el asado todos los días. Me voy a cualquier lugar el finde y lo primer que hago es llevar el asado”, cuenta.

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