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Tomates eran los de antes

Un estudio científico reveló que la hortaliza actual no tiene el mismo sabor que los antiguos.

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Científicos de varios países analizaron las variedades de tomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ya no sabe como antes, y, sobre todo, para intentar recuperar su sabor que conquistó a casi toda la humanidad.

El tomate es una hortaliza esencial en la cocina española y, por ende, en nuestro país, y es una de las más cultivadas y consumidas del mundo, tanto fresca como procesada.

Un estudio realizado por científicos de China, Estados Unidos, Israel y España apuntó a descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales. Se hizo un exhaustivo análisis de la química y la genética de su sabor, es decir, “de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato”, explicó Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, esenciales para un buen sabor. 

398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres forman parte del estudio, que fueron sometidos a paneles de consumidores. “Descubrimos que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas”, advirtió el investigador.

Los resultados del trabajo ayudarán a comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate. “Además, el estudio aporta la información necesaria para recuperar el sabor tradicional de esta hortaliza a través de la cría molecular”, concluyó el científico.

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