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Recetas de pan dulce casero de los mejores cocineros argentinos

Para poner manos en la masa en estas fiestas, los mejores maestros. Recetas publicadas por Osvaldo Gross, Mauricio Asta, Gonzalo D'Ambrossio y Juliana López May.

El pan dulce casero es un alimento que rara vez disfrutamos fuera de la época de las fiestas. Comprarlo en un supermercado o en una panadería es la opción más sencilla, pero hacerlo en casa puede brindarnos una oportunidad especial para aprender, divertirnos un rato y personalizar con qué ingredientes saborizarlo.

La receta de pan dulce tiene muchas variantes. En el caso del pan dulce que más conocemos, el pan dulce genovés, la presencia de frutas abrillantadas y frutas secas son imprescindibles. Pero el pan dulce, de origen italiano, también tiene otras variantes, incluso hay uno que no lleva frutos de ningún tipo. 

Hacer el pan dulce en casa nos dará la chance de usar coco, chocolate, diferentes frutas y hasta decorar con lo que querramos ese rico producto que sale del horno.

Recorrimos las recetas de algunos de los cocineros más famosos de Argentina, publicadas por ellos mismos y listas para compartir y probar. ¡Manos a la obra!

Pan dulce Genovés, por Osvaldo Gross

Masa:

  • 500 g harina 0000
  • 30 g levadura de cerveza
  • 100 g AZÚCAR 
  • 80 cc agua
  • 3 huevos (180 g)
  • 120 g manteca
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 1 cucharada agua de azahar
  • 1 cucharada de esencia de panettone o pandulce

Frutas:

  • 200 g pasas de uvas
  • 200 g frutas abrillantadas
  • 100 g cascaras confitadas
  • 100 g frutas secas

Tamizar la harina con la sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar, el agua. Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura. 

Cuando empiece a espumar unir los huevos. Perfumar con las esencias. Tomar la masa y amasarla bien. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente.

trabajar sobre la mesa mucho tiempo para integrar bien la materia grasa .

Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo. Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen.

Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso. 

Dividir la masa en tres bollos de 500 g. darle forma de bollo. 

Colocar sobre una placa enmantecada. Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen.

Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de AZUCAR . 

Opcionalmente podemos ponerle frutas secas remojadas con clara de huevo para que se adhieran durante la cocción

Hornear a 160 C ( horno moderado bajo) por 35 – 40 minutos.para estos de 500 g y si se hacen de 750 gr 45 a 50 minutos.

Al salir del horno podemos pintarlos con alguna jalea abrillantador en caliente

Consejos:

--no pretendan lograr la masa esponjosa de los comprados en supermercados. ahí intervienen mejoradores y otros quimicos permitidos...pero de uso industrial..etc etc 

--la miga d e estos pandulces es mas apretada pero d e muy buen sabor. conviene hornearlos 2 o 3 dias antes de consumirlos. y se pueden guardar hasta una semana o 10 dias . bien envueltos en film y papel celofan.

--se pueden freezar aun tibios y luego se pasan a heladera una s horas antes de consumirlos.

--estos pandulces nunca salen tan húmedos como los comprados en supermercados...volvemos al punto 1 . agente de humedad, premezclas , emulsionantes etc.. si le queremos dar mas humedad deberíamos poner yemas en lugar d e huevos y mas manteca pero la miga sera mas apretada y difícil de levar. hay quienes agregan algo de glicerina liquida para dar mas humedad. yo nunca lo use.

--a esta receta se le puede agregar 10 g de extracto de malta para darle mejor textura a la masa. unir con los huevos. 

--no imagine hacer el pandulce en corto tiempo. hay que disponer de 4 a 6 horas para darle tiempo al proceso de levado.

  

Panettone Piemontese, por Osvaldo Gross

Masa previa

  • 250 g harina 0000 
  • 30g levadura de cerveza 
  • 200 cc leche 
  • 1 cucharada de azúcar

Batir los ingredientes y dejar levar una hora a temperatura ambiente (20 – 26 C)

Masa

  • 800 g harina 0000 
  • 20 g levadura de cerveza 
  • 10 g malta ( o 30 g de miel de abejas ) 
  • 200 g azúcar 160 g yemas (8 u.) 
  • 280 g manteca 15 g sal fina 
  • 250 cc agua esencia de vainilla c/n 
  • esencia de panettone c/n 
  • 500 g frutas secas, desecadas, pasas,...

Mezclar en un bol el agua, azocar, yemas, miel o malta y las esencias.

Mezclar la harina con la sal y la malta. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura previa, la levadura, y el liquido con las yemas. Tomar la masa y trabajarla bien. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla bien.

La masa es super blanda, no es nada parecida a los pandulces genoveses. Sino mas estilo brioche blanda Cuando la masa se despega de los bordes volcar sobre la mesada y dejar reposar 20 minutos. Unir la fruta.. Dejar en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Alrededor de 60 a 90 minutos Desgasificar y hacer bollos de 500 g. 

Colocar en los moldes. 

Dejar levar al doble. 

Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina. Hacer una cruz con un filo. hornear a 180 C 35 – 40 minutos (para 500 g), 50 – 60 minutos (para 1 Kg. de masa)

Glaseado para panettone. 50 g almendras 50 g avellanas 300 azúcar 1 cucharadita de maicena, harina de maíz y cacao amargo 150 g clara de huevo 100 g almendras repeladas Procesar todo menos las almendras repeladas. Distribuir sobre los panettoni ANTES DE HORNEAR y colocar las almendras. Hornear a 170 C por 35 – 40 minutos(para 500 G)

Pan dulce húmedo, por Mauricio Asta

Ingredientes

  • Levadura 20 g
  • Azúcar 50 g
  • Harina 0000 250 g
  • Glucosa 1 cda
  • Extracto de malta 1 cda
  • Miel 20 g
  • Yemas 2
  • Huevos 1
  • Leche 60 cc
  • Sal 1 pizca
  • Naranja rallada 1 cda
  • Vainilla a gusto
  • Cognac c/n
  • Gancia c/n
  • Manteca 75 g
  • Frutas 200 g

Procedimiento

Hola chicos, van a amasar todos los ingredientes juntos sin las frutas.

Mucho mucho amasado, queremos una masa bien elástica y bastante húmeda. Porfis que no quede dura ni seca.

La manteca la van a agregar al final, manteca pomada. Va a costar un poco ingresarla, pero paciencia y con ganas!!

Primer fermentación (duplica volumen)

Aplastan y ahí ingresan las frutas. Amasan y hacen bollos de ½ kg.

Dejan leudar hasta que apenas supere el molde.

Horno 160°c 45 minutos mas o menos. Por las dudas pinchen el interior y tiene que salir seco.

Una vez frío, le ponen un poco de glasé o choco blanco arriba y pegan frutas para decorar!!!

Anímense, viene Navidad y quiero que hagan sus Pan dulces.

No aguanta mucho, es artesanal sin aditivos ni conservantes. Aguanta 3 días o en una bolsa cerrada 5 días!

Pan dulce, por Juliana López May

Pan dulce: 1 kg de harina, 250 gr de manteca, 4 huevos, Leche cantidad necesaria, 50 gr de levadura, 100 gr de azúcar, Pisca de sal, Gotas de cognac, Gotas de agua de azar, 350 gr de frutas secas

Pre calentar el horno a 180 ºC. Hidratar las furtas secas con un poco de cognac. Colocar harina, sal y azucar en un bowl. Hacer un hueco y alli desarmar la levadura , agregar 1 cucharada de azucar y ½ taza de leche tibia. Dejar leudar hasta que forme una esponja.

Amasar integrando las frutas secas, la manteca con la leche derretida y tibia , las gotas de azahar. Amasar por un rato , leugo dejar leudar la masa sola. Dividir en 4 o 6, depedendiendo del tamaño deseado y volver a leudar. Pintar con huevo batido.

Luego cocinar en horno medio por 40 minutos aproximadamente.

 

Panettone D´Ambrosio, por Gonzalo D´Ambrosio

Ingredientes

  • Manteca 260 g
  • chips de chocolate 350 Gramos
  • Frutos secos 400 g

Masa 2:

  • Miel 20 g
  • Ralladura de limón
  • Harina 500 g
  • Levadura 20 g
  • Sal Una pizca
  • leche 100 Ml
  • esencia de azahar
  • Esencia de vainilla
  • Azucar 320 g
  • brandy 50 Ml

Masa 1:

  • Huevos 5 Unidades
  • Harina 500 g
  • Levadura 50 g
  • leche 60 Ml

Para el glaseado

  • Agua  
  • Azúcar glasé

 

Preparación

Para comenzar, mezclamos los ingredientes de la primera masa y dejamos descansar hasta que doble su volumen en una zona tibia de la cocina (tapado).

Mezclamos los ingredientes de la segunda masa, excepto la mantequilla.

Cuando la primera masa esté al doble de su tamaño original, mezclamos ambas masas. Por último, añadimos la mantequilla muy pomada. Dejamos descansar durante 10 minutos.

Añadimos los frutos y el chocolate. Dejamos descansar unos minutos.

Hacemos 3 bollos y colocamos en moldes de papel para panettone. Dejamos leudar hasta que doblen su tamaño.

Pintamos con huevo y coronamos con algún fruto seco.

Cocinamos a 160º Durante unos 50 minutos por pieza.

Cuando estén fríos, glaseamos.

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