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Tu cocina

Recetas con pan viejo, para no tirar nada

Así dice un refrán que tiene más años que la injusticia. Estas recetas son más viejas que el pan más viejo que hayas comido. De hecho, eran los platos preferidos de Don Quijote.

Migas con torreznos

Ingredientes (para cuatro personas)

Un kg de pan de ayer

8 dientes de ajo

Una taza de agua

250 g de panceta salada

½ taza de aceite de girasol

4 cdas de aceite de oliva

12 uvas blancas frescas por comensal

Una cda de pimienta en grano recién molida

Una cucharada de sal

Preparación

Hacemos una salmuera con el agua y la sal. Cortamos el pan en fetas muy finas, las disponemos en un bol, las hidratamos con la salmuera, las desmenuzamos con una cuchara de madera, tapamos el recipiente con un repasador y las dejamos macerar durante 4 horas.

Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y les quitamos el brote centra. Cortamos la panceta en daditos de medio centímetro de lado. Calentamos el aceite neutro en una sartén grande y salteamos el ajo y la carne de cerdo hasta que esté doraditos y crujientes pero sin quemarse. Agregamos las “migas” y las revolvemos y las continuamos “machacando” con la punta de la cuchara para que se integren con el salteado. Este proceso debe durar unos 15 minutos para que resulte un revuelto sequito.

Servimos bien caliente con las uvas como decoración y guarnición. La dulce acidez de las frutas contrasta con el plato seco, crocante y salado. Se aconseja servir un buen vino blanco y añadir ensalada de repollo blanco y gajos de naranjas pelados “a vivo” con vinagreta de aceite, vinagre de manzana y sal.

 

Sopa castellana

Ingredientes (para cuatro o seis personas) 

500 g de pan duro

1 huevo

Una morcilla 

Un chorizo

4 fetas de jamón crudo o panceta

Huesos de pollo

Un puerro

Una zanahoria

12 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

Una cucharada de pimentón

Un trocito de ají “de la mala palabra”

Un manojito de perejil fresco 

3 litros de agua

Sal a gusto

Preparación

Ponemos dos litros de agua en una cazuela. Añadimos los huesos de pollo más el puerro y la zanahoria troceados, diez dientes de ajo pelados y enteros, unas ramas de perejil y sal a gusto. Cocinamos durante 30 minutos, retiramos la espuma, colamos y reservamos el caldo.

Hervimos el chorizo por separado en una cazuelita con agua durante 25 a 30 minutos. Cortamos el chorizo en rodajas y reservamos. Podemos usar un chorizo que sobró del asado del domingo, para esos, lo sumergimos en agua durante dos horas y lo hervimos apenas 5 minutos.

Pelamos los dientes de ajo restantes, los partimos, les quitamos el brote central y los doramos en una olla grande con un chorrito de aceite y el ají “de la mala palabra”. Agregamos el fiambre cortado en daditos o juliana gruesa si son fetas y rehogamos un poco. Cortamos el pan en rebanadas finas y lo agregamos junto con el pimentón. Añadimos el caldo y dejamos hervir a fuego no muy fuerte durante 15 ó 20 minutos. Cuando lleve unos 12 minutos, removemos con una cuchara de madera para romper un poco el pan: la idea es que queden trozos. Agregamos las rodajas de chorizo y el huevo. Mezclamos, probamos y corregimos la sal.

Pelamos y cortamos la morcilla, la cortamos en rodajas y las doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Servimos la sopa bien caliente con rodajas de morcilla frita y perejil picado por encima. Acompañamos con tostadas de pan viejo frotadas con ajo.

El pan viejo es la nueva crema

Si tomás la base de esta sopa, un caldo de pollo, carne o verduras casero, recién hecho y lo “engordás” con pan ya tenés la base para una sopa-crema, espesa y humeante. Podés saborizar con cebollas salteadas con un poquito de azúcar, pimienta en grano y tomillo, picadas o procesadas. Con finas rodajas de zanahorias salteadas con comino. Con cubitos de tomates salteados con oregano, vinagre y una pizca de azúcar. Con puerros y cebollas de verdeo hervidos y salteados en manteca con sal.

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