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Cómo secar frutas y verduras para el consumo familiar

Especialistas del Inta explican cómo llevar adelante el proceso de secado de frutas y verduras. Un paso a paso para que disfrute la familia completa.

El consumo de frutas secas es recomendado para llevar adelante una alimentación saludable, pero muchas veces el costo de estos productos termina dificultando su incorporación a la dieta.

Silvana Quizama y Juan Ciccioli son integrantes de la Agencia de Extensión Rural Villa Regina, Río Negro, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y elaboraron un paso a paso del proceso de secado de frutas y verduras, a escala familiar. Apuntá cómo hacerlo.

1. Materia prima. Verificá que las frutas y hortalizas elegidas sean de buena calidad.

2. Lavado. Eliminá la suciedad y posibles restos de tierra. El agua a utilizar debe ser potable.

3. Selección. Los daños más significativos que presenten los productos a elaborar deben ser eliminados: podredumbres, mohos, pústulas, daños de granizo.

4. Pelado. Pelá aquellas frutas y hortalizas que presentan cáscaras o piel muy duras o ásperas. El pelado puede realizarse en forma manual, mecánica, física o química. El pelado químico es el menos recomendable porque es agresivo para el producto y riesgoso para la salud.

5. Baño de salmuera. Se hace para evitar el pardeamiento de la fruta trozada o pelada. Se usa una salmuera liviana (20 gramos de sal por litro de agua). Mantené la fruta sumergida hasta el inicio del proceso posterior.

6. Acidificado. Empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o pardeamiento por oxidación y minimizar la pérdida de las vitaminas A y C. Las frutas recién peladas se bañan en una solución de ácido con agua durante dos o tres minutos. Se puede hacer con:

Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos por litro de agua.

Ácido cítrico: 6 gramos por litro de agua.

80 a 100 mililitros de jugo de limón por litro de agua.

7. Escaldado. Es la inmersión del producto, entero o en trozos, durante un tiempo variable (de tres a cinco minutos) en agua hirviendo y luego en agua fría, para cortar el efecto del calor. Se usa para: ablandar tejidos, reducir la carga microbiana inicial, destruir las enzimas responsables de alteraciones de olor, color y sabor, eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos. Es una etapa crítica en hortalizas, a excepción de ajo y cebolla y se encuentra totalmente desaconsejado para frutas (toman sabor a compota).

8. Azufrado. Se hace antes del secado para preservar el color del producto final y disminuir el ataque de insectos. Se utilizan cámaras (cajones) herméticos dentro de los cuales se coloca la fruta y se quema azufre. El azufrado se puede reemplazar por el uso de metabisulfito.

Sulfitado con Metabisulfito de sodio. Se somete el producto a inmersión en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razón de 5 a 10 g/l de agua durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Se deben usar recipientes no sensibles a corrosión (acero inoxidable, vidrio, plástico).

9. Secado. Llevá al secadero y dejá el producto hasta alcanzar el peso final de secado.

10. Envasado. Aunque el envasado puede hacerse con diferentes envases de distintos materiales, usá bolsas de celofán herméticas.

Más info. Sobre este u otros temas, conocé en Facebook (INTA - Pro Huerta - Cordoba) o en www.inta.gob.ar

 

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