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Córdoba

¡¡¡Marchen unos tallarines del doctor!!!

Un grupo de investigadores de la UNC realizó un estudio inédito para elaborar pastas “más nutritivas”.

Sentado en el restorán de su preferencia, ese en el que a usted le encanta degustar las pastas de los domingos que ya no las hacen como antes, de pronto algo nuevo aparece en la carta. Unos tallarines al dente que la casa promete son “más nutritivos que el resto”. Y no sólo eso, sino que además es capaz de demostrarlo de manera científica bajo certificación de la Universidad Nacional de Córdoba.

La situación parece graciosa y hasta poco probable de que suceda. Pero no es así, es más, capaz que dentro de poco tenga que revisar bien la carta del menú que le ofrecen los domingos en ese negocio al que va a degustar pastas.

Es que un proyecto que lleva adelante la UNC, más concretamente su Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos (ISIDSA) y que recibió un premio de la Fundación Arcor en el concurso nacional de innovación en alimentos, se propuso y aparentemente logró elaborar pastas con un significativo mejoramiento nutricional.

El trabajo  es encabezado por Alberto León, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y busca optimizar la calidad tecnológica de las pastas incorporando componentes que aportan nutrientes, lo que redunda en beneficios para la salud de las personas. El experimento consta de incorporar harinas de soja, de amaranto, de semilla de uva y una importante cantidad de fibra de distinto tipo (inulina, fibra de avena, almidón tipo II y IV), y hacer distintos estudios físicos y químicos para evaluar como responden las pastas a la incorporación de nuevas harinas, y así establecer con precisión qué porcentajes de éstas son los indicados para agregar al producto.

Este tipo de desarrollos se denominan “alimentos funcionales”, dado que aquellos elementos que se incorporan no se limitan a proporcionar la nutrición básica sino que, siendo consumidos en una dieta variada, traen importantes beneficiosos para la salud.

Desde que se empieza a descubrir que estos compuestos tienen una importante actividad nutricional, es que se trata de aumentar día a día el conocimiento sobre ellos, porque son beneficiosos para la salud, nos pueden dar algo extra además de alimentarnos. La idea es prevenir a través del alimento”, señaló Pablo Ribotta, integrante del equipo de investigación.“Lo que pretendemos es realizar un aporte para mejorar la calidad alimenticia de un producto masivo como son las pastas. Mejorar en compuestos que pueden acelerar la digestión, como son las fibras, o en otros que reducen el riesgo de diferentes enfermedades, como las que afectan al sistema cardiovascular”, explicó.

El trabajo de los investigadores del ISIDSA sobre pastas es novedoso en nuestro país y en el resto del mundo se encuentran pocas desarrollos en esta línea. “El proyecto es una innovación no sólo porque apuntamos a obtener la pasta sino que a que la pasta tenga realmente lo que decimos que debe tener, que no siempre se ven en los proyectos de este tipo”, comenta el especialista. Además de León y Ribotta, el equipo de investigación lo conforman la Gabriela Pérez (Secretaria Técnica del ISIDSA), Andrés Colombo, Gabriela Barrera, Paola Roccia Ruffinengo, Lorena Sciarini, Malena Moiraghi, María Eugenia Steffolani y Cristina Martínez.

En el ISIDSA se trabaja en distintas líneas de investigación que se ubican en este ámbito de interés. Entre otras se puede mencionar: estudios sobre desarrollo de panes con alto contenido proteínico, sistemas alimenticios tipo geles, elaboración de galletitas con fibras y estudios de harinas libres de gluten. ¡Marchen unos tallarines al pesto!

Un terreno propicio para las empresas

Según el sitio de la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC, las ventajas comparativas en Argentina para que este tipo de investigaciones se transfieran al sector industrial son numerosas: las pastas son un producto de consumo masivo, económico, fáciles de envasar y transportar, y de una amplia conservación.

En el mundo se producen nueve de toneladas mundiales de pastas. El mayor productor es Italia, que fabrica 2,9 toneladas, y Brasil encabeza la lista en América Latina. La Argentina es el cuarto productor en la región con la fabricación de aproximadamente 250 mil toneladas anuales, de los cuales 10 mil son exportadas. “Atendiendo a que este tipo de productos es consumido por todos los sectores sociales y que su aceptabilidad es alta entre los diferentes grupos etáreos, las pastas son alimentos sumamente aptos para constituirlos en alimentos funcionales”, expresan los autores del proyecto.

En este sentido, los investigadores cordobeses se plantean fomentar la realización de distintos canales de diálogo con el sector industrial, como Jornadas, Seminarios y Congresos.

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