Córdoba

Receta de locro

Este 25 de Mayo está ideal para preparar el plato sabroso y bien criollo. Acá te mostramos una opción, de nuestro suple Caserito.

El locro es una suma y una resta: el guaschalocro (casi locro o locro de pobre) no lleva carne o, a lo sumo, un hueso. El locro gordo lleva chorizo colorado, mondongo y panceta. El frangollo lleva el maíz partido y batata. Hay tantos locros como locreros. Esta receta es la ortodoxa.

Ingredientes (para seis personas)

- 500 g de maíz blanco.
- 150 g de porotos.
- 200 g de queperí o falda.
- 1 kg de tripa gorda.
- 1/2 kg de cuero, orejas y patas de cerdo.
- 3/4 kg de zapallo criollo.
- 6 cucharadas de grasa de pella.
- 1 atado de cebolla de verdeo.
- Agua.
- Sal.
- 1 cucharadita de comino.
- 6 cucharaditas de pimentón.
- 2 cucharaditas de ají molido picante.

El día anterior
Enjuagamos el maíz y los porotos bajo el chorro para dejarlos bien limpios y los ponemos en remojo por separado. Cambiamos el agua una vez antes de la cocción. Pelamos y cortamos el zapallo en cubos de no más de tres centímetros.

Lavamos la tripa gorda y le quitamos los excesos de grasa del exterior (no hace falta manosearla mucho por dentro), le pegamos un hervor liviano hasta que esté tierna y la cortamos en rodajas de un centímetro. Hervimos los cueros y patas de cerdo en agua con sal y una hoja de laurel y reservamos en el líquido de cocción.

Bien temprano el 25
En una olla bien grande (20 litros mínimo) ponemos unos tres litros de agua a hervir y agregamos el maíz con el agua del último remojo y cocinamos a fuego fuerte durante una hora. Agregamos el poroto con el agua de remojo, las carnes y tres cuartas partes del zapallo. Dejamos cocinar una hora más mientras removemos para que el zapallo se desintegre y espese el locro.

Añadimos sal, comino y controlamos el punto. En el momento en que el maíz empezó a tiernizarse, echamos el resto del zapallo en cubos. Cuando éste se ve tierno, el locro está listo.

El sofrito
En una sartén derretimos la grasa, agregamos el pimentón, el ají y un par de cucharadas de agua fría. Cuando la grasa comienza a burbujear, añadimos las hojas de verdeo cortadas bien gruesas.

 

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