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Córdoba

Levanten las copas por los cantineros de Córdoba

Mientras la coctelería florece en la ciudad, dos bartenders locales fueron seleccionados para participar en una competencia mundial de tragos.

La coctelería de Córdoba está en un gran momento. Hace cinco años no era tan fácil tomar un trago bien preparado en la ciudad, sólo había un puñado de bares y hoteles con verdaderos profesionales detrás de sus barras.

Y sabemos que un buen trago no se hace, simplemente, mezclando ingredientes con bebidas en un vaso: ¿o quién no padeció, acaso, en su propia boca, los estragos de una poción demoníaca preparada a oscuras por un falso barman en cualquier boliche de la ciudad?

Recuerde el sabor de ese menjunje tibio servido en un vaso de plástico y entenderá porqué es tan beneficioso que existan verdaderos anfitriones tras las barras cordobesas. Porque para lograr un buen trago hay que entrenar la memoria sensorial, identificar cada sabor y cada aroma hasta dominarlos para llegar a ser, en cada cóctel, preciso como un orfebre. Observe las fotos, la concentración con la que trabajan.

Un recuerdo. Hace 10 años trabajé de mozo en uno de los primeros bares que hubo en barrio General Paz. Vendíamos lo básico: cerveza, fernet con coca. Una noche de invierno entró una pareja de abuelos y se acercó a la barra.

Nos contaron que hacía años que no salían tan tarde a la calle, y que no bebían, pero se habían animado esa noche alentados por el recuerdo de su “primera cita”: cuando él la invitó a ella a tomar unos tragos que recordaban deliciosos. Preguntaron por esos tragos, pero no los conocíamos (y no había, en ese bar, un barman profesional que pudiera recrearlos). Los abuelos miraron la carta, eligieron otros cócteles y se sentaron a esperar.

La encargada de la barra –una mujer hermosa que no sabía nada de bebidas– se fijó en la carta qué ingredientes llevaba cada trago y los mezcló, indolente, como quien sirve una gaseosa. Ni siquiera probó las pócimas que había hecho. Me tocó llevar los vasos a la mesa: en uno había un líquido marrón; el otro era cremoso, rosado y radioactivo.

Los viejitos me agradecieron con una sonrisa, se llevaron los vasos a la boca y me di vuelta para no ver su decepción. Quince minutos después se despidieron, dejando buena propina y los tragos intactos en los vasos. Quién sabe si alguna vez pudieron disfrutar de nuevo de los sabores de aquella primera cita. Qué injusto sería si no.


Una realidad. Eso ocurrió hace una década. Hoy, el panorama es diferente: están apareciendo profesionales que sirven copas maravillosas, que enseñan a beber, que prestigian la noche y que, por sus creaciones, son seleccionados para competir entre los mejores del mundo. Es el caso de dos jóvenes que trabajan en bares distintos pero ubicados en la misma cuadra de barrio Güemes (Belgrano al 800), apenas a 30 metros uno del otro.

Se trata de Matías Leanez (35), comandante de La Cova del Drac; y de Simón Tello (23), de Mercado Central; exponentes de dos generaciones que colaboran y combinan experiencia y juventud. Fueron los únicos bartenders del interior del país elegidos para participar de la semifinal del Bacardi Legacy, evento considerado como uno de los tres mundiales de la coctelería: sólo un barman de cada país será elegido para competir en Rusia.

La disciplina despertó en Córdoba hace dos años, según advierten bebedores y críticos gastronómicos de todo el país. Como el porteño Martín Auzmendi, barman, periodista especializado en tragos y flamante autor del libro Cócteles en el camino, que dice: “De las ciudades que visité recientemente, veo que Córdoba es la que tiene más y mejores bares consolidados y una comunidad de bartenders con mucha capacidad. Hace cinco años faltaba que creciera la industria, que hubiera más barras y que el consumidor estuviera más abierto a beber cócteles. Eso está pasando, intensamente, en los últimos dos años”.

Hoy la oferta está más diversificada, y se destacan por su calidad propuestas como Milk, La Cova del Drac, X-Bar, Apartamento, The Real McCoy y el bar Di Luigi.
Matías Jurisich, barman de Rosario y finalista el año pasado en la misma competencia, dice que “es verdad que hay un despertar en la coctelería cordobesa; es un proceso que comenzó un par de años atrás y aún no alcanzó su zenit, por suerte”.

Este “fenómeno” se explica –como no podía ser de otra manera– por una mezcla precisa de buenos ingredientes: “bartenders, propuestas, empresarios gastronómicos y, sobre todo, un público que está abierto a las nuevas ideas. Si no se diera este combo, el cóctel simplemente no se vendería”, explica Jurisich.

“La coctelería popular”. Algunos pueden pensar que los cocteles son, exclusivamente, un gusto refinado de las clases acomodadas. Sin embargo – aunque admite que fue así en la segunda mitad del siglo pasado–, Matías Leanez tiene otra opinión. Preparando tragos en la terraza de La Cova, dice: “La coctelería es popular. Hay deportes que existen hace 400 años y sólo se practican en lugares pudientes; en cambio, la coctelería tiene 200 años y ya se expandió absolutamente a todos los rincones del mundo, todos hemos tomado un trago alguna vez”.

Al respecto, le consultamos qué se toma en Córdoba, y la respuesta fue la esperada: “De todo, pero sobre todo fernet con coca”. La sorpresa es que nuestra mezcla de cabecera es alabada por este barman, sin dudas el más reconocido de la ciudad. Matías Leanez dice que sí: el fernet con coca es un cóctel. “Es un fenómeno cultural de Córdoba, es la bandera de tres millones de personas. Quizá en otros lugares pueden pensar: ‘¿Ustedes están seguros de mezclar fernet con cola?’. Claro que estamos seguros, ¡nos encanta!”.

Y sobre el tema, el rosarino Jurisich agrega que, como los cordobeses convertimos el fernet en un fenómeno y lo exportamos a otras provincias (aunque él sostiene que la mezcla nació en Tucumán y Santiago del Estero), quizá podemos hacerlo de nuevo, con una nueva mezcla. “Ustedes se lo apropiaron, y por eso no es difícil pensar que pueden crear el próximo éxito de las barras. Está en manos los cantineros cordobeses”.

 

“Okole maluna”, de Simón Tello

Ingredientes: 

» Ron blanco y ron añejado 
» Pimienta de Jamaica
» Té rojo
» Jugo de limón
» Azúcar rubia

 

“Matamoros”, de Matías Leanez

Ingredientes:

» Ron blanco
» Almíbar
» Licor Galeano (hierbas)
» Clara de huevo
» Maracuyá
» Esencia de miel


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