Córdoba

9 de julio con sabor argentino

Recetas y consejos para preparar platos tradicionales con una experta: Celia.

“La cocina regional es muy completa y muy rica, muy sabrosa, generalmente una cocina muy de invierno por la cantidad de calorías”, define Celia Baldor de Degiovanni, fundadora de una de las escuelas de cocina más tradicionales de Córdoba. “Hay muchos guisos, salsa picante. El locro que en cierta forma es un guiso, está potenciado por los porotos, el maíz, es una comida fuerte, de invierno”, agrega.

Consultada por Día a Día sobre qué platos debería incluir una mesa bien patriota, señala: “Las empanadas también son parte del ritual, la chanfaina, un buen asado. Les hemos dado un espacio más gourmet, pero la llama y el ñandú han sido parte de la cocina regional nuestra”. Además, “antiguamente se usaba el charqui y ahora no es normal”, aporta.

¿Hay que ser un as de la cocina para que este 9 de julio tenga buen sabor? “Algunos dicen que la comida no les sale tan rica como a la mamá, pero hay que pensar que la mamá quizás le ponía otro tiempo, otro amor, y lamentablemente no toda la gente tiene tiempo para la cocina. La cocina lleva su preparación y buenos insumos. Hay muchos factores, pero el amor y la pasión son importantes”, concluye Celia. A continuación dos recetas tradicionales de Celia.

Empanadas tucumanas

- Matambre de ternera (precocido), 900 grs.
- Grasa de cerdo, 100 grs.
- Cebolla, 150 grs.
- Cebolla de verdeo, 100 grs.
- Sal, 30 grs.
- Pimentón dulce, 10 grs.
- Comino, 5 grs.
- Ají molido, 10 grs.
- Harina 000, 30 grs.
- Huevos duros, 3.

Cocinar lentamente la carne hasta que ablande y se deshilache. Fundir la grasa y rehogar las cebollas, agregar la carne, condimentar. Incorporar una cucharada de harina para ligar, retirar del fuego.

Agregar la cebolla de verdeo picada en daditos y mezclar la preparación. Agregar el huevo duro picado. Colocar sobre cada disco de empanada una cucharada de rellenos, mojar los bordes y cerrar con repulgue. Llevar en placa para horno enaceitadas y cocinar a 180 grados hasta que estén doradas.

Locro

Falda, 600 gramos
Panceta ahumada, 300 gramos.
Patita de cerdo, 600 gramos.
Tripa gorda, 300 gramos.
Zapallo criollo, 1,200 kilogramos.
Cebolla, 300 gramos.
Grasa de pella, 600 gramos.
Pimiento rojo, 300 gramos.
Maíz blanco (precocido), 300 gramos.
Porotos blancos (precocido), 300 gramos.
Agua, 3 litros.
Chorizo colorado, 600 gramos.
Sal, 60 gramos.
Pimienta, 30 gramos.
Pimentón, 30 gramos.

Cortar las carnes en trozos chicos. Reservar. Cortar zapallo en pequeños cubos. Cortar cebolla y pimiento en daditos pequeños y rehogar en grasa. Incorporar las carnes. Agregar maíz, porotos, zapallo y agua hasta cubrir la preparación. Si fuera necesario agregarle más agua. Incorporar chorizo cortado en ruedas y condimentar. Cocinar 40 minutos aproximadamente.

Para la salsa: cortar cebolla de verdeo en aros finos. En una sartén colocar el aceite llevar a fuego suave, añadir la cebolla el ají molido el pimentón y la sal.

Salsa:
Aceite, 600 centímetros cúbicos.
Cebolla de verdeo, 300 gramos.
Ají molido, 30 gramos.
Pimentón, 30 gramos.
Sal, 30 gramos.

Postre criollazo: bombón de nuez (receta de nuestro suple Caserito)

Nueces mariposas, 48 mitades.
Dulce de leche repostero, 200 gramos.
Azúcar, una taza.
Agua, una taza.

Cubrimos las mariposas con dulce de leche bien espeso y dejamos secar tapadas con un lienzo durante 48 horas en la parte baja de la heladera o en lugar muy fresco y sin luz. Hacemos un caramelo espeso con la misma cantidad de agua y azúcar y cubrimos los bombones.


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El texto original de este artículo fue publicado el 07/07/2012 en nuestra edición impresa. Ingrese a la edición digital para leerlo igual que en el papel.
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